Astazi regiunea din Franta unde cresc strugurii din care se produce cognac se intinde pe 80.000 ha si se imparte in 6 regiuni: Grande Champagne, Pettite Champagne, Borderies, Fine bois, Bon bois, Bois ordinaries.Este cunoscut ca cele mai multe cognacuri se obtin prin amestecarea strugurilor din diversele zone..

Aceasta regiune - Cognac, este alaturi de celelalte doua regiuni - Armagnac (Franta) si Jerz (Spania) regiunile oficiale pentru producerea de Brandy in Europa. Numai cel produs in regiunea Cognac poate purta numele COGNAC. Singurele soiuri premise pentru productia de Cognac sunt: Folle Blanche, Colombard Blanc, Ugni Blanc (Trebbiano in Italia). Majoritar intre aceste soiuri este Ugni Blanc. Vinul produs pentru distilare in vederea obtinerii cognac-ului nu este vin de masa, fiind produs specific pentru distilare si invechire.

Procesul de distilare.

Acest proces este cel mai important in producerea cognac-ului si se realizeaza printr-un proces dublu- dubla distilare. Imediat dupa fermentarea strugurilor, vinul obtinut se distileaza si se obtine un lichid laptos cu o concentratie alcoolica de 27-30°. Dupa a doua distilare se obtine un lichid transparent cu o coloratie pala. Acesta este cognac tanar. Acest distilat ajunge la 72°. In unele regiuni acest distilat se consuma in aceasta forma, fiind apropiat ca si caracteristici de cunoscutul Italian Grappa.

Pentru a devenii cognac este necesar un proces de maturare coordonat de specialisti.

Maturarea.

Spre deosebire de alte tipuri de alcool brandy-ul nu se matureaza in sticle. El trebuie maturat in butoaie si apoi transferat in sticle. In aceasta perioada alcoolul de 72 pierde din tarie pana aproape de 40. Perioada minima legala pentru maturare este 2 ani si jumatate dar majoritatea producatorilor matureaza mai mult timp aceasta licoare.

In dorinta de a obtine o aroma personala si a mentine un standard ridicat de calitate marii producatori folosesc amestecul a mai mult de 50 tipuri de cognac maturate diferentiat si din soiuri diferite de struguri, dupa rete personalizate.

Procesul de maturare cuprinde 3 faze:

Extractia
-
in acest timp lemnul transfera lichidului taninul, gustul si culoarea, motiv pentru care lichidul este brun auriu;

Imabatranirea
in aceasta perioada are loc un proces de hidroliza si reorganizare chimica. Dupa 2-3 ani lichidul capata calitatile minimale pentru a fi baut. Imbatranit mai mult timp cognac-ul isi amplifica gustul si aroma. Aroma cea mai rafinata si mai suava apare dupa 50 ani.

Oxidarea
-

in aceasta perioada cognac-ul capata buchetul aromatic final si aspectul auriu. Odata cu transferarea in sticle cognac-ul nu mai este in contact cu aerul sau cu lemnul si maturarea inceteaza.